中餐预制菜出海有哪些路径？

推荐语：“美式中餐领域，约80%的都属于美式中餐，20%才是真正的传统中餐。预制菜出海的市场就在这个80%里面。”

近日，美国中餐联盟主席、美国川菜坊集团总经理钟富华在思尔福·第5届中国预制菜产业博览会及系列大会上，进行了“以美国中餐市场规模窥探预制食材出海潜力”的主题演讲。

有哪些精彩观点，一起来看。

△美国中餐联盟主席、美国川菜坊集团总经理 钟富华

文章来源 | 思尔福预制菜

01

美国快餐文化及其影响

在美国，预制菜的形成主要得益于快餐文化，不讲究精细，追求快捷方便，也不奢华比较大众化。由这种快餐文化发展形成的菜肴，必须采用预制菜，以满足快速制作的需求。在日常生活中，我们看到的快餐比如三明治、肯德鸡、汉堡包、比萨饼、热狗、炸薯条等，都是美国预制菜发展的产物。

在实际操作中，美国的中餐快餐连锁店、自助餐等迫切需要引入更多的预先准备好的菜品。大家经常耳闻的台湾华侨创办的“熊猫快餐”就是一个典型，发展到现在达到2000多家门店，营业收入一年40个亿，几乎快超过麦当劳。所以我们采用预制菜，把中餐做好、把连锁店做好，还是有非常大的前途。

预制菜已经是美国的快餐连锁、超市、家庭餐桌、医疗机构、教育机构以及各类普通餐馆的主要食品选择，这一变化顺应了时代发展的潮流。1950年代中期，美国快餐行业的商业模式开始成型，这种模式采用大量购买原料和中央厨房的方式，结合冷冻技术的发展，获得了巨大的成功。

过去一段时间，我国预制菜在冷链存储方面的条件相对较为薄弱，多数情况下产品于前一日晚间制备完成，供次日食用。若需存放数日，则难以满足质量要求，也因此当下中国非常重视建设冷链物流，且发展非常快。

而在1950年左右的美国，冷冻快餐已然兴起并逐渐流行。这和当时社会结构的变化密切相关，20世纪50年代，越来越多女性进入职场，她们没有时间准备午餐或晚餐，快节奏生活下人们追求省时、方便、快捷、卫生、健康、环保，这种需求促进了快餐业发展。托马斯在1954年推出的“冷冻快餐”极大地影响了美国人的生活习惯，甚至连当时的美国总统艾森豪威尔都公开吹捧这种快餐文化。

快餐的定义即通过商业化方式进行的生产，而非家庭自制。同样，预制菜也不能仅仅因为个人进行了部分制作就称之为预制菜，它必须依托于商业化的快速供应链，且价格需符合广大民众日常生活的消费水平，过于高档则不符合快餐的定义。同时，还具备快速性、便捷性、标准化以及卫生、健康、环保等特质。美国的这种快餐文化对全球餐饮文化产生了深远影响，同样也对中国的餐饮文化产生了影响。

预制菜食品的认知误区和潜力 

如今我们许多人对预制菜的认知存在误区。

第一个是认为可以替代厨师。

例如我是厨师出身，我与厨师交流预制菜，一些厨师马上就反对。他们会认为预制菜的普及对厨师的地位构成了威胁，甚至可能导致厨师失业。然而，我会向他们解释，这种观点是不准确的。对于我们厨师来说，预制菜的使用，比如半成品的粗加工，实际上减轻了我们的劳动强度，这其实是一种进步。

第二个误区在于许多人误以为预制菜缺乏营养且口感欠佳。

事实上，我们目前的科技已经能够使预制菜的口味达到高标准。此外，关于营养口感，现代人的营养摄入已经远超以往的预期，许多人实际上已经处于营养过剩的状态。

第三个是认为有添加剂不健康。

许多人对添加剂持有疑虑，并且存在两种极端看法：一种是认为预制菜中添加剂过多，另一种则是认为应该完全不含添加剂。实际上，许多人对“添加剂”这一术语的理解并不精确。以韭菜面为例，我们在菜肴和面条中添加了一些颜色添加剂，而这是一种完全天然的色素。因此，在使用这一术语时，我们应该向公众明确指出，所添加的是蔬菜色素。特别是许多面点和菜肴中也使用了添加剂，但这些添加剂均为天然成分，而非化学合成物质。  

此外，还存在一个普遍的误解，即认为预制菜无法展现烹饪技艺。然而，我们相信预制菜对技艺的要求更为严格，因为它涉及到科学化的成品生产过程。我们这些从事餐饮行业的人都了解，即便是同一位厨师，每天制作的菜肴也无法保证完全一致，总是存在一定的差异。因此，我们讨论到厨艺时，预制菜便成为了解决这一问题的方案。    

美式中餐馆的预制食品非常多，头菜包含春卷、蟹饺、饺子（煎、蒸、煮、炸）包子、葱油饼等。汤类有酸辣汤、蛋花汤、玉米汤等。主菜有甜酸鸡、芝麻鸡、左宗棠鸡、陈皮鸡……目前，传统中式堂食店还不能做预制菜的食品是川菜中的小煎、小炒、火爆、生爆、干烧、干煸类。

像前文提到的“熊猫快餐”，在美国中餐馆有5万多家，预估营收800个亿，其中90%是美式中餐。美式中餐70%是预制菜，也就是预制菜有500个亿。

03

中餐“四出海”机遇与风险 

今天我们想分享的另外一个内容，就是中餐出海。我大概做了一下总结，现在我们所有人讲的中餐出海大概有四种类型。

第一种类型是中餐馆出海，直接到国外开餐馆。

像海底捞，还有现在四川很多餐饮品牌，以及北京、上海的餐饮品牌都有人去开到美国，但是开中餐馆这方面，据我的统计有50%都失败了。具体什么原因我们待会再讲。

第二种类型就是预制菜食材出海，以及半成品的出海。

这个很早就开始了，我们今天来的许多餐品餐饮批发商，他们有些三十多年前就在做食材出海了，但不是预制菜，是干料，调味品等。现在我们又提出了预制菜的食材出海，我理解的就是预先把食材主料和配料把搭配好，后续厨师拿到后只需要进行简单加工就能出菜，这是第二种方式。

第三种方式就是预制菜出海，就是已经是做好的菜。

我举个最简单的例子，比如说饺子、水饺、春卷，包括馒头也是预制菜，还有一种比较流行的就是扣肉类的，后厨拿去蒸一下，解冻、加热就能上桌，这种就是真正的预制菜出海，市场前景看好，但是它的风险很大，要经过海关、物流等，这中间若发生某些预料外的情况，可能需要在过程上的处理就要花费数月时间。

而因为预制菜的食用是有时间限制的，所以我们认为你要去做这个预制菜出海，市场定位一定要清楚，你是要做美国人的预制菜、还是中国人的预制菜做，对标华人还是老美或其它族裔人的生意？这当中涉及到菜品、口味，水土不服、劳工、法律、保险以及食材供应链等各种因素。在美国中餐领域，大概有80%都是美式中餐，20%才是真正的传统的中餐。我们预制菜出海的市场就在这个80%里面。所以我们做预制菜的很多企业，如果定位只是做美国的华人，那这个生意可能就不太好做。  

第四个类型即制造业出海，就是把资金和技术带出去。

美国现在有好多福州人的企业，已经有三十多年的基础，他们有现成的工厂、仓库以及美国标准的冷冻库等，他们也拥有商业用地，一些用于配送的车辆等。这些企业家曾给出建议，今天想要出海的企业，尤其一些大型企业，最好的合作模式就是把技术、资金进行输出，也就是在美国完成制造，再卖到美国的商店、企业里，相对来说可操作性更强。假如说从中国炒好预制菜，再拿去出口，风险就加大了许多。

所以许多美国的中餐餐饮集团建议，预制菜出海最好是把资金和技术进行输出。就像以前我们中国改革开放的时候，就有很多国外的企业到中国来，把工厂设在这里，他们的路径也一样是先到中国来，接着把制造技术带进来，把资金带进来。这些企业家还提出了一个重要的建议，即“三方合作”。我们之前提到的技术和资金是其中的两方，它包括投资方和技术方，这两方共同持有股份，而第三方则是配送方以及餐馆，这“三方”的力量联结起来，“预制菜”就能做的大。

目前，中式预制菜在国外的销售势头非常强劲。今年前八个月，仅广州海关就检验了价值13.6亿元的预制菜货物，其他海关也有类似的出货量。这表明中国预制菜在海外市场的前景非常乐观。企业选择将预制菜产品推广到海外市场，除了地理位置和政策优势外，更重要的是对自家产品的信心。中国菜的烹调水平远远高于大部分西方小餐馆，因此中式预制菜在海外自然会受到消费者的欢迎。

美国有500万华人，是亚裔的20%，其中纽约大约有100万，加州120万。这里面福建人可能有110万，80%在经营美国中餐馆，所谓八大菜系、十大菜系，以及无法统计的日、韩、泰、铁板烧基本上是福建老板。美国有约5万多家中餐馆，从最小的夫妻外卖店月营业3万，到股份店的大型连锁自助餐月营业80-100万，这是一个无法估量的预制菜需求。此外，海外的华人华侨和留学生们也希望能够在国外吃上一顿地道的中国菜，但海外的中餐馆数量还是太少。因此，中式预制菜前景看好，尤其是第二三线城市和郊外做美式中餐预制菜的市场发展潜力巨大。